Retrouvez tous les conseils et astuces de notre chef Sébastien Varlet pour transformer vos recettes en de véritables créations gourmandes.
Les conseils du chef
03/02/2026Cuisson basse température : Rentabilité et tendreté maîtrisées
La révolution douce en cuisine professionnelle Le coup de feu, le stress de la cuisson minute, la perte de poids excessive sur une pièce de bœuf… Tout chef a déjà été confronté à ces défis de rentabilité et d’organisation. La cuisson basse température (souvent associée au sous-vide) n’est pas une…
30/01/2026Roux Brun : La signature des sauces de caractère
Roux brun : Maîtrisez la base des grandes sauces En cuisine professionnelle, la maîtrise des sauces signe l’identité d’un plat. Si le roux blanc est un standard, le roux brun est labase indétrônable des grandes sauces de viande et de gibier (Espagnole, Demi-glace, Bordelaise). Pour le restaurateur, élaborer un roux…
Tourner un champignon est une technique emblématique de la cuisine française. Plus qu’un simple geste, c’est un savoir-faire qui incarne la recherche de la perfection dans l’art culinaire. Découvrez son histoire, les étapes détaillées, et pourquoi cette méthode est si prisée des chefs.
06/01/2025Cuisson à l’anglaise – les secrets de ce type de cuisson pas comme les autres !
La cuisson à l’anglaise, une méthode simple et efficace, est idéale pour préserver la saveur, la texture et la couleur des légumes. Découvrez tous les secrets de Sébastien Varlet pour la maîtriser comme un chef ! La cuisson à l’anglaise consiste à cuire des légumes dans une grande quantité d’eau bouillante…
